對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管的看法

對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管的看法

央視《每周質(zhì)量報(bào)告》8月1日報(bào)道，在一些餐飲具消毒企業(yè)，污水橫流、蒼蠅亂飛，臟水循環(huán)使用，用抹布擦擦就封口，所謂的消毒餐飲具并不干凈。本人看后甚覺(jué)惡心，感慨頗多。餐飲管理還沒(méi)完全劃歸藥監(jiān)部門(mén)，所以對(duì)之知之不多，只是有點(diǎn)淺顯的認(rèn)識(shí)。

餐飲具集中消毒單位是近年來(lái)出現(xiàn)的新型消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)，其為餐飲場(chǎng)所提供成套餐具（茶杯、酒杯、飯碗、湯碗、湯勺、餐碟、味碟、筷子、筷架、濕巾等6—10件套），經(jīng)過(guò)大型專(zhuān)業(yè)的流水線機(jī)械設(shè)備高溫高壓反復(fù)清洗消毒、紅外線殺菌、高溫烘干，再通過(guò)全自動(dòng)包裝機(jī)成套塑封包裝后，裝箱對(duì)餐飲企業(yè)配送上門(mén)。或是將餐飲服務(wù)企業(yè)使用的餐飲具集中回收，按照嚴(yán)格的消毒工序再次清洗消毒包裝后循環(huán)使用。由于其具有省時(shí)省力、價(jià)格適中、消毒效果可靠等集約化消毒的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)提高餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量，防止食源性疾病發(fā)生發(fā)揮了重要作用。但是近期媒體對(duì)某些地區(qū)餐飲具集中消毒企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行的曝光報(bào)道，給這個(gè)起步較晚卻市場(chǎng)火爆的行業(yè)蒙上了一層陰影，更使餐飲具集中消毒成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、餐飲具集中消毒單位的問(wèn)題現(xiàn)狀

2006年上半年，中國(guó)的消毒餐具行業(yè)剛剛起步，僅僅幾年的時(shí)間，全國(guó)各地大中小城市如雨后春筍般誕生了許多餐飲具消毒企業(yè)，形成了一個(gè)新型朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。但由于國(guó)家沒(méi)有及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)的消毒設(shè)備生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲具消毒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及消毒餐具市場(chǎng)管理法規(guī)來(lái)正確引導(dǎo)，導(dǎo)致前期自發(fā)形成和后期盲目模仿的許多餐具消毒企業(yè)參差不齊，也導(dǎo)致了一些比較專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位變的不再“專(zhuān)業(yè)”：一是一些取得《衛(wèi)生許可證》的有證企業(yè)不能?chē)?yán)格按照《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》要求進(jìn)行運(yùn)作。為了節(jié)約成本，降低消毒餐具出廠價(jià)格，就在電上面做文章，有機(jī)器不開(kāi)，“偷工減料”，不按照消毒流程進(jìn)行消毒，消毒設(shè)備成了擺設(shè)，消毒記錄成了應(yīng)付檢查的記錄等等。還由于沒(méi)有質(zhì)量管理制度和規(guī)范作保障，消毒餐具沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，消毒方法不一，一些塑封包裝膜也沒(méi)有采用POF環(huán)保材料，而選用在熱收縮包裝過(guò)程中釋放有毒氣體的PVC塑料膜，出現(xiàn)餐具清洗消毒不徹底的狀況，企業(yè)無(wú)序經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重。二是一些無(wú)牌無(wú)證的“黑作坊”大行其道，不僅沒(méi)有認(rèn)真選址經(jīng)過(guò)審批，而且連最基本的消毒衛(wèi)生設(shè)備也沒(méi)有，甚至只是用清水沖洗餐具，然后用抹布擦一下就了事。形成了“一水洗百碗”、“只清洗無(wú)消毒”的普遍現(xiàn)象。而恰恰是這種用低成本“洗”出來(lái)的餐具，卻可以利用低價(jià)格擠壓市場(chǎng)，令正規(guī)企業(yè)反而沒(méi)有市場(chǎng)，也直接使一些比較專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位變的不再“專(zhuān)業(yè)”。

二、    原因分析

餐飲具集中消毒單位之所以出現(xiàn)上述問(wèn)題，究其原因，有以下幾個(gè)方面：

(一)監(jiān)管部門(mén)存爭(zhēng)議

2002年7月1日實(shí)施的《消毒管理辦法》中規(guī)定消毒單位的主管部門(mén)為衛(wèi)生行政部門(mén)，衛(wèi)生行政部門(mén)多委托當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管；

2010年5月11日衛(wèi)生部頒發(fā)的《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》中規(guī)定，地方衛(wèi)生行政行政部門(mén)接到地方各級(jí)工商行政部門(mén)通報(bào)的獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查；

2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》明確餐飲服務(wù)活動(dòng)由食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)；

2009年7月20日實(shí)施的《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條第二款規(guī)定“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。第五十七條規(guī)定了若違反上述條款依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定給予處罰”；

2010年5月1日起施行《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三條規(guī)定“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作”。第十六條規(guī)定“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：其中之一是（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證”；第四十條規(guī)定“違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰”。

筆者以為，現(xiàn)在的一般大型餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)都有自己的消毒設(shè)施，能夠按照消毒流程對(duì)餐飲具消毒進(jìn)行自行操作；而一些中小型餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)由于場(chǎng)所和人員有限，多是利用餐飲具集中消毒單位對(duì)餐飲具進(jìn)行集中消毒。筆者就此產(chǎn)生疑惑：按照以上的法律法規(guī)，到底應(yīng)該是哪個(gè)部門(mén)主管？如果衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)管餐飲具的消毒，那么就應(yīng)該包括獨(dú)立的餐飲具集中消毒單位和有單獨(dú)消毒設(shè)施的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，其衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是一樣的；同理，如果是食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管餐飲具的消毒，道理亦然。

（二）法律、標(biāo)準(zhǔn)存缺憾

一是法律法規(guī)方面：新出臺(tái)的《食品安全法》及其實(shí)施條例沒(méi)有對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管做出明確規(guī)定。而到目前為止只有《消毒管理辦法》對(duì)其有明確的罰則，其中第四十八條規(guī)定“消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)責(zé)令其限期改正，可以處5000元以下的罰款；造成感染性疾病發(fā)生消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的，可以處5000元以上20000元以下的罰款：（一）消毒后的物品未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的；（二）未取得衛(wèi)生許可證從事消毒服務(wù)業(yè)務(wù)的”。從這條可以看出，無(wú)論對(duì)有證或者無(wú)證消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)都有責(zé)任監(jiān)管。而在2010年5月11日衛(wèi)生部頒發(fā)的《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》中規(guī)定，地方衛(wèi)生行政行政部門(mén)接到地方各級(jí)工商行政部門(mén)通報(bào)的獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。也就是說(shuō)，工商行政部門(mén)未通報(bào)的，可以不去監(jiān)管。

二是在規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面：衛(wèi)生部雖然在2002年頒布了《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》和《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但是內(nèi)容很籠統(tǒng)，具體可操作性很差。規(guī)范中沒(méi)有要求企業(yè)制定相關(guān)的質(zhì)量管理制度和操作流程，監(jiān)管部門(mén)也沒(méi)有對(duì)違反規(guī)范的企業(yè)做出明確規(guī)定。企業(yè)的衛(wèi)生狀況如何，餐飲具的消毒環(huán)節(jié)是否完善，這些都沒(méi)有具體的規(guī)定，企業(yè)的自由度很大，全憑自己良心做生意。消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中按照企業(yè)不同的消毒方法規(guī)定了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但由于企業(yè)的規(guī)模不同，消毒方法不同，檢驗(yàn)指標(biāo)不同，實(shí)踐中很難把握到位。

（三）消毒企業(yè)存混亂

近年來(lái)，由于相關(guān)的法律法規(guī)的缺失和監(jiān)管不力，市場(chǎng)上存在的餐飲具集中消毒單位良莠不齊。一些無(wú)牌無(wú)證的“黑作坊”的沖擊，有證企業(yè)自身?xiàng)l件的不一，造成了無(wú)序的惡性競(jìng)爭(zhēng)從而導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)頻發(fā)，也使得專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位為了節(jié)約成本而變得不再專(zhuān)業(yè)。

（四）執(zhí)法部門(mén)存松懈

執(zhí)法部門(mén)對(duì)餐飲單位不消毒的處罰不是很?chē)?yán)厲，加之執(zhí)法力度有限，很難顧及到所有的餐飲單位。而現(xiàn)在主要是對(duì)一些有證單位的監(jiān)管，而對(duì)一些無(wú)證的消毒單位，由于各方面的原因很難監(jiān)管到位甚至出現(xiàn)盲區(qū)。

（五）群眾意識(shí)存淡漠

一些傳統(tǒng)觀念的作祟使群眾自我保護(hù)意識(shí)不高，對(duì)餐飲具的消毒了解的也不多，因?yàn)轱埖瓴幌�毒餐具而拒餐的消費(fèi)者幾乎沒(méi)有。有很多店主們和消費(fèi)者總是懷著僥幸的心理以為用開(kāi)水燙洗餐具就可以了，殊不知這樣起不到消毒效果。不按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具進(jìn)行消毒肯定存在傳染疾病的隱患，而攜帶病菌的餐具、茶具僅靠普通的清洗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只有通過(guò)高溫、臭氧、紫外線等多種方式對(duì)其進(jìn)行徹底消毒，才能有效殺滅病菌。

三、監(jiān)管建議

依據(jù)上述原因分析，筆者提出如下監(jiān)管建議：一是應(yīng)盡快明確餐飲具消毒單位的管理部門(mén)。食品安全無(wú)小事，特別是在機(jī)構(gòu)改革的關(guān)鍵期，更應(yīng)該明確各自單位的職責(zé)和分工。因?yàn)椴途吆褪称芬粯�，都屬于食品安全管理的范疇，關(guān)系到人們?nèi)罕姷娘嬍辰】�，不能因�(yàn)榉止げ幻鞔_而造成監(jiān)管的盲點(diǎn)。二是應(yīng)在現(xiàn)有的法律法規(guī)框架下出臺(tái)一些可操作性的質(zhì)量管理規(guī)范，使餐飲業(yè)消毒公司的開(kāi)辦門(mén)檻逐步得到提高。三是制定統(tǒng)一的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。促使企業(yè)提高自身投入，制定企業(yè)自身檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到設(shè)備先進(jìn)，消毒達(dá)標(biāo)。四是加大監(jiān)督檢查措施，增加檢查頻次和抽驗(yàn)次數(shù)，加大處罰力度。五是加強(qiáng)各相關(guān)部門(mén)的密切配合，提高打擊效果。六是加強(qiáng)對(duì)群眾的食品宣傳，增強(qiáng)群眾的安全意識(shí)。利用媒體、報(bào)紙、宣傳手冊(cè)等一些群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式，宣傳不徹底消毒餐飲具造成的危害，從而調(diào)動(dòng)全社會(huì)人員加強(qiáng)對(duì)餐飲具消毒單位的監(jiān)督，使我們的餐飲環(huán)境更加安全放心。

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