對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管的看法
對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管的看法
央視《每周質(zhì)量報(bào)告》8月1日報(bào)道,在一些餐飲具消毒企業(yè),污水橫流、蒼蠅亂飛,臟水循環(huán)使用,用抹布擦擦就封口,所謂的消毒餐飲具并不干凈。本人看后甚覺(jué)惡心,感慨頗多。餐飲管理還沒(méi)完全劃歸藥監(jiān)部門(mén),所以對(duì)之知之不多,只是有點(diǎn)淺顯的認(rèn)識(shí)。
餐飲具集中消毒單位是近年來(lái)出現(xiàn)的新型消毒服務(wù)機(jī)構(gòu),其為餐飲場(chǎng)所提供成套餐具(茶杯、酒杯、飯碗、湯碗、湯勺、餐碟、味碟、筷子、筷架、濕巾等6—10件套),經(jīng)過(guò)大型專(zhuān)業(yè)的流水線機(jī)械設(shè)備高溫高壓反復(fù)清洗消毒、紅外線殺菌、高溫烘干,再通過(guò)全自動(dòng)包裝機(jī)成套塑封包裝后,裝箱對(duì)餐飲企業(yè)配送上門(mén)。或是將餐飲服務(wù)企業(yè)使用的餐飲具集中回收,按照嚴(yán)格的消毒工序再次清洗消毒包裝后循環(huán)使用。由于其具有省時(shí)省力、價(jià)格適中、消毒效果可靠等集約化消毒的優(yōu)點(diǎn),對(duì)提高餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生發(fā)揮了重要作用。但是近期媒體對(duì)某些地區(qū)餐飲具集中消毒企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行的曝光報(bào)道,給這個(gè)起步較晚卻市場(chǎng)火爆的行業(yè)蒙上了一層陰影,更使餐飲具集中消毒成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。
一、餐飲具集中消毒單位的問(wèn)題現(xiàn)狀
2006年上半年,中國(guó)的消毒餐具行業(yè)剛剛起步,僅僅幾年的時(shí)間,全國(guó)各地大中小城市如雨后春筍般誕生了許多餐飲具消毒企業(yè),形成了一個(gè)新型朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。但由于國(guó)家沒(méi)有及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)的消毒設(shè)備生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲具消毒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及消毒餐具市場(chǎng)管理法規(guī)來(lái)正確引導(dǎo),導(dǎo)致前期自發(fā)形成和后期盲目模仿的許多餐具消毒企業(yè)參差不齊,也導(dǎo)致了一些比較專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位變的不再“專(zhuān)業(yè)”:一是一些取得《衛(wèi)生許可證》的有證企業(yè)不能?chē)?yán)格按照《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》要求進(jìn)行運(yùn)作。為了節(jié)約成本,降低消毒餐具出廠價(jià)格,就在電上面做文章,有機(jī)器不開(kāi),“偷工減料”,不按照消毒流程進(jìn)行消毒,消毒設(shè)備成了擺設(shè),消毒記錄成了應(yīng)付檢查的記錄等等。還由于沒(méi)有質(zhì)量管理制度和規(guī)范作保障,消毒餐具沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),消毒方法不一,一些塑封包裝膜也沒(méi)有采用POF環(huán)保材料,而選用在熱收縮包裝過(guò)程中釋放有毒氣體的PVC塑料膜,出現(xiàn)餐具清洗消毒不徹底的狀況,企業(yè)無(wú)序經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重。二是一些無(wú)牌無(wú)證的“黑作坊”大行其道,不僅沒(méi)有認(rèn)真選址經(jīng)過(guò)審批,而且連最基本的消毒衛(wèi)生設(shè)備也沒(méi)有,甚至只是用清水沖洗餐具,然后用抹布擦一下就了事。形成了“一水洗百碗”、“只清洗無(wú)消毒”的普遍現(xiàn)象。而恰恰是這種用低成本“洗”出來(lái)的餐具,卻可以利用低價(jià)格擠壓市場(chǎng),令正規(guī)企業(yè)反而沒(méi)有市場(chǎng),也直接使一些比較專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位變的不再“專(zhuān)業(yè)”。
二、 原因分析
餐飲具集中消毒單位之所以出現(xiàn)上述問(wèn)題,究其原因,有以下幾個(gè)方面:
(一)監(jiān)管部門(mén)存爭(zhēng)議
2002年7月1日實(shí)施的《消毒管理辦法》中規(guī)定消毒單位的主管部門(mén)為衛(wèi)生行政部門(mén),衛(wèi)生行政部門(mén)多委托當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管;
2010年5月11日衛(wèi)生部頒發(fā)的《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》中規(guī)定,地方衛(wèi)生行政行政部門(mén)接到地方各級(jí)工商行政部門(mén)通報(bào)的獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查;
2009年6月1日實(shí)施的《食品安全法》明確餐飲服務(wù)活動(dòng)由食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé);
2009年7月20日實(shí)施的《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條第二款規(guī)定“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。第五十七條規(guī)定了若違反上述條款依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定給予處罰”;
2010年5月1日起施行《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三條規(guī)定“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作,地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作”。第十六條規(guī)定“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:其中之一是(九)應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證”;第四十條規(guī)定“違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰”。
筆者以為,現(xiàn)在的一般大型餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)都有自己的消毒設(shè)施,能夠按照消毒流程對(duì)餐飲具消毒進(jìn)行自行操作;而一些中小型餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)由于場(chǎng)所和人員有限,多是利用餐飲具集中消毒單位對(duì)餐飲具進(jìn)行集中消毒。筆者就此產(chǎn)生疑惑:按照以上的法律法規(guī),到底應(yīng)該是哪個(gè)部門(mén)主管?如果衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)管餐飲具的消毒,那么就應(yīng)該包括獨(dú)立的餐飲具集中消毒單位和有單獨(dú)消毒設(shè)施的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu),其衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是一樣的;同理,如果是食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管餐飲具的消毒,道理亦然。
(二)法律、標(biāo)準(zhǔn)存缺憾
一是法律法規(guī)方面:新出臺(tái)的《食品安全法》及其實(shí)施條例沒(méi)有對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管做出明確規(guī)定。而到目前為止只有《消毒管理辦法》對(duì)其有明確的罰則,其中第四十八條規(guī)定“消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)違反本辦法規(guī)定,有下列情形之一的,由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)責(zé)令其限期改正,可以處5000元以下的罰款;造成感染性疾病發(fā)生消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的,可以處5000元以上20000元以下的罰款:(一)消毒后的物品未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的;(二)未取得衛(wèi)生許可證從事消毒服務(wù)業(yè)務(wù)的”。從這條可以看出,無(wú)論對(duì)有證或者無(wú)證消毒服務(wù)機(jī)構(gòu),縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)都有責(zé)任監(jiān)管。而在2010年5月11日衛(wèi)生部頒發(fā)的《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》中規(guī)定,地方衛(wèi)生行政行政部門(mén)接到地方各級(jí)工商行政部門(mén)通報(bào)的獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。也就是說(shuō),工商行政部門(mén)未通報(bào)的,可以不去監(jiān)管。
二是在規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面:衛(wèi)生部雖然在2002年頒布了《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》和《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,但是內(nèi)容很籠統(tǒng),具體可操作性很差。規(guī)范中沒(méi)有要求企業(yè)制定相關(guān)的質(zhì)量管理制度和操作流程,監(jiān)管部門(mén)也沒(méi)有對(duì)違反規(guī)范的企業(yè)做出明確規(guī)定。企業(yè)的衛(wèi)生狀況如何,餐飲具的消毒環(huán)節(jié)是否完善,這些都沒(méi)有具體的規(guī)定,企業(yè)的自由度很大,全憑自己良心做生意。消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中按照企業(yè)不同的消毒方法規(guī)定了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)三個(gè)標(biāo)準(zhǔn),但由于企業(yè)的規(guī)模不同,消毒方法不同,檢驗(yàn)指標(biāo)不同,實(shí)踐中很難把握到位。
(三)消毒企業(yè)存混亂
近年來(lái),由于相關(guān)的法律法規(guī)的缺失和監(jiān)管不力,市場(chǎng)上存在的餐飲具集中消毒單位良莠不齊。一些無(wú)牌無(wú)證的“黑作坊”的沖擊,有證企業(yè)自身?xiàng)l件的不一,造成了無(wú)序的惡性競(jìng)爭(zhēng)從而導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)頻發(fā),也使得專(zhuān)業(yè)的餐飲具集中消毒單位為了節(jié)約成本而變得不再專(zhuān)業(yè)。
(四)執(zhí)法部門(mén)存松懈
執(zhí)法部門(mén)對(duì)餐飲單位不消毒的處罰不是很?chē)?yán)厲,加之執(zhí)法力度有限,很難顧及到所有的餐飲單位。而現(xiàn)在主要是對(duì)一些有證單位的監(jiān)管,而對(duì)一些無(wú)證的消毒單位,由于各方面的原因很難監(jiān)管到位甚至出現(xiàn)盲區(qū)。
(五)群眾意識(shí)存淡漠
一些傳統(tǒng)觀念的作祟使群眾自我保護(hù)意識(shí)不高,對(duì)餐飲具的消毒了解的也不多,因?yàn)轱埖瓴幌静途叨懿偷南M(fèi)者幾乎沒(méi)有。有很多店主們和消費(fèi)者總是懷著僥幸的心理以為用開(kāi)水燙洗餐具就可以了,殊不知這樣起不到消毒效果。不按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具進(jìn)行消毒肯定存在傳染疾病的隱患,而攜帶病菌的餐具、茶具僅靠普通的清洗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,只有通過(guò)高溫、臭氧、紫外線等多種方式對(duì)其進(jìn)行徹底消毒,才能有效殺滅病菌。
三、監(jiān)管建議
依據(jù)上述原因分析,筆者提出如下監(jiān)管建議:一是應(yīng)盡快明確餐飲具消毒單位的管理部門(mén)。食品安全無(wú)小事,特別是在機(jī)構(gòu)改革的關(guān)鍵期,更應(yīng)該明確各自單位的職責(zé)和分工。因?yàn)椴途吆褪称芬粯,都屬于食品安全管理的范疇,關(guān)系到人們?nèi)罕姷娘嬍辰】,不能因(yàn)榉止げ幻鞔_而造成監(jiān)管的盲點(diǎn)。二是應(yīng)在現(xiàn)有的法律法規(guī)框架下出臺(tái)一些可操作性的質(zhì)量管理規(guī)范,使餐飲業(yè)消毒公司的開(kāi)辦門(mén)檻逐步得到提高。三是制定統(tǒng)一的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。促使企業(yè)提高自身投入,制定企業(yè)自身檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),從而達(dá)到設(shè)備先進(jìn),消毒達(dá)標(biāo)。四是加大監(jiān)督檢查措施,增加檢查頻次和抽驗(yàn)次數(shù),加大處罰力度。五是加強(qiáng)各相關(guān)部門(mén)的密切配合,提高打擊效果。六是加強(qiáng)對(duì)群眾的食品宣傳,增強(qiáng)群眾的安全意識(shí)。利用媒體、報(bào)紙、宣傳手冊(cè)等一些群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式,宣傳不徹底消毒餐飲具造成的危害,從而調(diào)動(dòng)全社會(huì)人員加強(qiáng)對(duì)餐飲具消毒單位的監(jiān)督,使我們的餐飲環(huán)境更加安全放心。
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