消毒餐具的標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)定
GB14934-94食品(飲用水)器具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2113
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
食品(飲用水)器具的消毒和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—526194
消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
晚餐和飲酒套餐
1主題內(nèi)容和適用范圍4102
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品(飲用)器具消毒的感官指標(biāo),理化指標(biāo),細(xì)菌指標(biāo),采樣方法和衛(wèi)生管理規(guī)范.
本標(biāo)準(zhǔn)適用于旅館,飯店,飯店,食堂和其他餐飲企業(yè)的食品(飲料)器具以及個(gè)別攤位的食品(飲料)
有.
2參考標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.1〜4789.28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)
GB 5749飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5750飲用水標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法
3個(gè)感官指標(biāo)
3.1物理消毒(包括蒸汽消毒,沸騰消毒和其他熱消毒): 食品(飲用)用具的表面必須光滑,無油,水漬且無異味.
3.2化學(xué)(藥物)消毒: 食物(飲用)器皿的表面必須沒有泡沫,洗滌劑的氣味和不溶的附著物.
4個(gè)理化指標(biāo)
經(jīng)過化學(xué)消毒的食品(飲用)器皿必須用清水沖洗,以消除殘留的藥物. 用含氯清潔劑消毒的食品(飲料)
表面殘留,應(yīng)符合表1的要求.
表1
項(xiàng)目指標(biāo)
游離余氯,mg / L
<
0.3
烷基(苯)磺酸鈉,mg / 100cm
2
<
0.1
5種細(xì)菌指標(biāo)
所有使用物理或化學(xué)方法消毒的食品(飲用)用具必須符合表2的要求.
中華人民共和國衛(wèi)生部1653年于1994年1月24日批準(zhǔn)并于1994年8月1日實(shí)施
GB 14934-94
表2
項(xiàng)目指標(biāo)
大腸菌的發(fā)酵方法,每100cm
2
<
3
紙法,每張/ 50cm
2
不退房
不能發(fā)現(xiàn)致病菌
注: 發(fā)酵法或紙法的測(cè)試結(jié)果均可作為判斷的依據(jù). 6種抽樣檢查方法
6.1發(fā)酵法取樣和檢查
6.1.1采樣方法
2.0cm×2.5cm(5cm)的用于食用(飲用)器皿的采樣碗,盤子和杯子
2
)10張滅菌濾紙粘在內(nèi)表面(整個(gè)表面上)
50cm產(chǎn)品
2
)分別裝滿5塊盤子,勺子和酒杯,兩塊滅菌的濾紙緊緊貼在每塊內(nèi)部(總面積50cm
2
/ copy)
1分鐘后,按順序?qū)⑺鼈兎湃?0mL無菌生理鹽水試管中,徹底搖晃制成儲(chǔ)備液.
筷子: 取每對(duì)的下12cm約50cm
2
(12cm×2cm×2cm),完全放入50mL無菌生理鹽水試管中
振蕩20次以制成儲(chǔ)備溶液.
6.1.2檢查方法
根據(jù)GB 4789.1〜4789.28.
6.2紙樣抽樣檢查
使用特殊的大腸菌快速檢測(cè)紙對(duì)食品(飲用水)器具進(jìn)行消毒.
6.2.1采樣方法
隨機(jī)選擇消毒后準(zhǔn)備使用的各種器皿(碗,盤,杯等),取樣量可根據(jù)大,中,小飲食的不同
工業(yè),每次采樣6-10件,每件兩張,每張面積25cm
2
(5cm×5cm)用無菌鹽水潤濕大腸
在細(xì)菌菌落檢測(cè)紙之后,立即將其粘貼在餐具的內(nèi)表面,在30秒鐘后將其取下,然后放入無菌塑料袋中.
以5根筷子為樣本,用毛細(xì)管吸管吸收無菌鹽水潤濕紙,然后立即將筷子放在入口端(大約
5cm)將每個(gè)樣本擦拭兩張?jiān)嚰,然后將它們放入無菌塑料袋中.
6.2.2檢查方法
在37°C下將樣本紙培養(yǎng)16到18小時(shí). 如果紙張保持紫色藍(lán)色并且沒有變成大腸菌陰性,
紙張變?yōu)辄S色并在黃色背景上顯示紅色斑點(diǎn)或片狀腮紅為陽性.
6.3洗滌劑殘留的取樣和檢查
6.3.1采樣方法
用碗,碟,碟,燒杯,酒杯消毒食品(飲用)器皿,至少用100mL蒸餾水沖洗整個(gè)內(nèi)表面.
2〜3次;將湯匙(不包括手柄)和筷子的下部放入100mL蒸餾水中,振搖20次以制成樣品溶液. 立即獲取
測(cè)定樣品中的殘留氯,并將殘留的樣品溶液放入50mL試管中,以測(cè)定烷基(苯)磺酸鈉的含量.
同時(shí)采樣將計(jì)算要檢查的食品(飲料)用具的表面.
GB 14934-94
6.3.2檢查方法
根據(jù)GB 5750.
7種食品(飲用)用具的消毒和衛(wèi)生管理做法
7.1食品(器皿)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求
7.1.1食品(工具)消毒室(房間)必須建在清潔,衛(wèi)生,充足的水源中,遠(yuǎn)離馬桶,并且沒有有害氣體,煙霧和灰燼
被沙子和其他有毒有害物質(zhì)污染的地方. 嚴(yán)格防止蚊子,蒼蠅,老鼠和其他害蟲的進(jìn)入和隱藏.
7.1.2食品(器皿)的洗滌,消毒,清潔槽和容器應(yīng)使用無毒,光滑,易于清潔,消毒和耐腐蝕的材料制成.
7.1.3應(yīng)該有專用的儲(chǔ)物柜,對(duì)食物(飲用)用具進(jìn)行消毒,以免與其他雜物混合,并且應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)物柜進(jìn)行消毒.
保持干燥和清潔.
7.1.4合格的單位和個(gè)體銷售商應(yīng)配備食品(飲用)器皿消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行使用.
7.2消毒方法和衛(wèi)生要求
7.2.1熱消毒包括煮沸,蒸汽和紅外消毒. 沸騰和蒸汽滅菌保持100℃10min;紅外線
一般消毒溫度為120℃,作用時(shí)間為15-20min;洗碗機(jī)消毒一般在水溫為85℃,漂洗消毒時(shí)間超過40s.
7.2.2用于消毒食品(飲用)器具(例如含氯制劑)的去污劑通常使用250 mg / L的有效氯濃度. 將所有食品(飲用)用具浸入液體中5分鐘以上.
7.3清潔劑和消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理
7.3.1用于食品(飲用)器皿的洗滌劑和消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定.
7.3.2餐飲公司使用的食品(飲具)不能煮沸或蒸汽滅菌,或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的情況下,
化學(xué)洗滌劑可用于清洗和消毒.
7.3.3食品(飲用)洗滌劑和消毒設(shè)備必須經(jīng)省,自治區(qū)和直轄市批準(zhǔn)用于食品衛(wèi)生
只有在監(jiān)督機(jī)構(gòu)向衛(wèi)生部報(bào)告并表明可以用于食品消毒后,才能投入生產(chǎn),銷售和宣傳. 不在該國
在獲得批準(zhǔn)之前,它可以在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行試生產(chǎn)和銷售,并報(bào)告給衛(wèi)生部備案.
7.3.4使用去污劑時(shí),請(qǐng)注意有效期. 有條件的單位可以定期確定其有效成分的含量消毒餐具,并應(yīng)由專人負(fù)責(zé).
監(jiān)護(hù)權(quán)
7.4食品(飲用)用具的消毒程序
7.4.1根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按照規(guī)定的操作程序?qū)κ称罚嬘茫┢髅筮M(jìn)行消毒和清潔. 嚴(yán)格執(zhí)行一次清洗,
兩次清洗,三次消毒,四個(gè)清洗系統(tǒng).
7.4.2食品(飲用)器皿的熱消毒通常按照排渣→清洗→清洗→消毒的程序進(jìn)行.
7.4.3食品(飲用)器具的化學(xué)消毒必須在消毒后用清水清洗,以消除殘留的藥物. 一般按渣reg→清洗→→p
進(jìn)行消毒-→清潔程序.
7.5水質(zhì)和衛(wèi)生要求
GB 14934-94
食品(飲用)用具的消毒水必須符合GB 5749的要求.
7.6個(gè)人衛(wèi)生和健康要求
7.6.1所有餐飲公司和個(gè)人攤位都應(yīng)教育其員工有關(guān)衛(wèi)生的知識(shí),并組織研究“中華人民共和國食品
衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定.
7.6.2食品(飲用)洗滌和消毒人員及相關(guān)人員應(yīng)洗澡,理發(fā),剪指甲,經(jīng)常洗衣服并在工作中穿白色衣服
小便后上班前要穿工作服(白色圍裙),帽子,洗手并消毒.
7.6.3消毒劑應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防性注射. 患有痢疾,傷寒,傳染性肝炎和其他胃腸道傳染。òㄑ鼛В
細(xì)菌)以及患有活動(dòng)性結(jié)核,膿性或滲出性皮膚病的人不得從事這項(xiàng)工作.
7.7消毒效果要求
7.7.1必須通過以下兩種方法對(duì)消毒的食品(飲用)器皿進(jìn)行測(cè)試;
a. 指定的大腸菌盤;
b. 發(fā)酵方法.
7.7.2食品生產(chǎn)者,經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自我檢查,以確保他們每天使用的食品(飲用)器皿的安全. 當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門
該組織提供付費(fèi)的技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù). 每周至少協(xié)助一次檢查,每次6-10個(gè)樣品.
7.7.3當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督,每月至少一次,每次采樣6-10件. 是的
與7.7.2同時(shí)或分開. GB 14934—94
附錄A
單個(gè)攤位的食品(飲用)器具消毒的衛(wèi)生要求
(補(bǔ)充)
A1為了貫徹預(yù)防為主的政策,認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)個(gè)體檔位建設(shè).
特此要求(飲用)消毒的衛(wèi)生管理,以確保消毒質(zhì)量,并保護(hù)人們的健康.
A2所有從事餐飲業(yè)務(wù)的供應(yīng)商在申請(qǐng)衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照時(shí)必須配備特殊的沸騰清潔劑.
有毒的爐子和清潔劑等
A3中使用的所有食品(飲用)用具必須進(jìn)行消毒. 使用沸騰消毒時(shí),煮沸應(yīng)持續(xù)10分鐘. 無法進(jìn)行熱消毒時(shí)
在這種情況下,可以使用化學(xué)消毒劑,例如含氯清潔劑消毒餐具,使用濃度應(yīng)包含250mg / L的有效氯. 所有食品(飲用)用具都應(yīng)浸泡在其中
在液體中,它可以使用5分鐘以上,并且必須用清水清洗.
A4在單個(gè)攤位中使用化學(xué)消毒時(shí),他們必須使用經(jīng)過衛(wèi)生部門批準(zhǔn)并可以用于食品消毒的去污產(chǎn)品.
A5用于食品(飲用)用具的消毒容器應(yīng)由無毒無害的材料制成,并定期清洗和消毒.
A6消毒食品(飲用)用具應(yīng)放在專用的儲(chǔ)物柜或其他干凈的容器中,并且存放時(shí)間不得超過1天(如果有的話)
應(yīng)再次消毒污染物. 食品(飲料)儲(chǔ)藏柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒并保持清潔.
A7對(duì)于一次性食品(飲用)用具,使用后必須丟棄,并且不得回收.
A8在單個(gè)攤位集中的地方,可以根據(jù)具體情況采用集中式消毒方法.
A9由于未對(duì)食品(飲用)用具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,導(dǎo)致疾病傳播和流行,因此,食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)遵守《中華人民共和國》的規(guī)定.
食品衛(wèi)生法將酌情處以罰款.
附錄B
本標(biāo)準(zhǔn)中使用的術(shù)語的解釋
(補(bǔ)充)
B1使用以下措詞表示本標(biāo)準(zhǔn)的條款.
B1.1“必須”和“不得”表示非常嚴(yán)格的術(shù)語,必須使用.
B1.2“應(yīng)該”是指嚴(yán)格,該術(shù)語應(yīng)在正常情況下使用.
B1.3“常規(guī)”是指首先執(zhí)行此操作,但在特殊情況下,允許相應(yīng)的單詞選擇.
B1.4“去污劑”是指食品(飲用)器皿消毒劑和清潔劑的總稱.
B1.5“純凈水”是指符合國家規(guī)定的“飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的水.