消毒餐具的標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)定

GB14934-94食品（飲用水）器具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2113

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

食品（飲用水）器具的消毒和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—526194

消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

晚餐和飲酒套餐

1主題內(nèi)容和適用范圍4102

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品（飲用）器具消毒的感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)，采樣方法和衛(wèi)生管理規(guī)范.

本標(biāo)準(zhǔn)適用于旅館，飯店，飯店，食堂和其他餐飲企業(yè)的食品（飲料）器具以及個(gè)別攤位的食品（飲料）

有.

2參考標(biāo)準(zhǔn)

GB 4789.1〜4789.28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB 5749飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5750飲用水標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法

3個(gè)感官指標(biāo)

3.1物理消毒（包括蒸汽消毒，沸騰消毒和其他熱消毒）: 食品（飲用）用具的表面必須光滑，無油，水漬且無異味.

3.2化學(xué)（藥物）消毒: 食物（飲用）器皿的表面必須沒有泡沫，洗滌劑的氣味和不溶的附著物.

4個(gè)理化指標(biāo)

經(jīng)過化學(xué)消毒的食品（飲用）器皿必須用清水沖洗，以消除殘留的藥物. 用含氯清潔劑消毒的食品（飲料）

表面殘留，應(yīng)符合表1的要求.

表1

項(xiàng)目指標(biāo)

游離余氯，mg / L

<

0.3

烷基（苯）磺酸鈉，mg / 100cm

2

<

0.1

5種細(xì)菌指標(biāo)

所有使用物理或化學(xué)方法消毒的食品（飲用）用具必須符合表2的要求.

中華人民共和國衛(wèi)生部1653年于1994年1月24日批準(zhǔn)并于1994年8月1日實(shí)施

GB 14934-94

表2

項(xiàng)目指標(biāo)

大腸菌的發(fā)酵方法，每100cm

2

<

3

紙法，每張/ 50cm

2

不退房

不能發(fā)現(xiàn)致病菌

注: 發(fā)酵法或紙法的測(cè)試結(jié)果均可作為判斷的依據(jù). 6種抽樣檢查方法

6.1發(fā)酵法取樣和檢查

6.1.1采樣方法

2.0cm×2.5cm（5cm）的用于食用（飲用）器皿的采樣碗，盤子和杯子

2

）10張滅菌濾紙粘在內(nèi)表面（整個(gè)表面上）

50cm產(chǎn)品

2

）分別裝滿5塊盤子，勺子和酒杯，兩塊滅菌的濾紙緊緊貼在每塊內(nèi)部（總面積50cm

2

/ copy）

1分鐘后，按順序?qū)⑺鼈兎湃?0mL無菌生理鹽水試管中，徹底搖晃制成儲(chǔ)備液.

筷子: 取每對(duì)的下12cm約50cm

2

（12cm×2cm×2cm），完全放入50mL無菌生理鹽水試管中

振蕩20次以制成儲(chǔ)備溶液.

6.1.2檢查方法

根據(jù)GB 4789.1〜4789.28.

6.2紙樣抽樣檢查

使用特殊的大腸菌快速檢測(cè)紙對(duì)食品（飲用水）器具進(jìn)行消毒.

6.2.1采樣方法

隨機(jī)選擇消毒后準(zhǔn)備使用的各種器皿（碗，盤，杯等），取樣量可根據(jù)大，中，小飲食的不同

工業(yè)，每次采樣6-10件，每件兩張，每張面積25cm

2

（5cm×5cm）用無菌鹽水潤濕大腸

在細(xì)菌菌落檢測(cè)紙之后，立即將其粘貼在餐具的內(nèi)表面，在30秒鐘后將其取下，然后放入無菌塑料袋中.

以5根筷子為樣本，用毛細(xì)管吸管吸收無菌鹽水潤濕紙，然后立即將筷子放在入口端（大約

5cm）將每個(gè)樣本擦拭兩張?jiān)嚰�，然后將它們放入無菌塑料袋中.

6.2.2檢查方法

在37°C下將樣本紙培養(yǎng)16到18小時(shí). 如果紙張保持紫色藍(lán)色并且沒有變成大腸菌陰性，

紙張變?yōu)辄S色并在黃色背景上顯示紅色斑點(diǎn)或片狀腮紅為陽性.

6.3洗滌劑殘留的取樣和檢查

6.3.1采樣方法

用碗，碟，碟，燒杯，酒杯消毒食品（飲用）器皿，至少用100mL蒸餾水沖洗整個(gè)內(nèi)表面.

2〜3次；將湯匙（不包括手柄）和筷子的下部放入100mL蒸餾水中，振搖20次以制成樣品溶液. 立即獲取

測(cè)定樣品中的殘留氯，并將殘留的樣品溶液放入50mL試管中，以測(cè)定烷基（苯）磺酸鈉的含量.

同時(shí)采樣將計(jì)算要檢查的食品（飲料）用具的表面.

GB 14934-94

6.3.2檢查方法

根據(jù)GB 5750.

7種食品（飲用）用具的消毒和衛(wèi)生管理做法

7.1食品（器皿）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

7.1.1食品（工具）消毒室（房間）必須建在清潔，衛(wèi)生，充足的水源中，遠(yuǎn)離馬桶，并且沒有有害氣體，煙霧和灰燼

被沙子和其他有毒有害物質(zhì)污染的地方. 嚴(yán)格防止蚊子，蒼蠅，老鼠和其他害蟲的進(jìn)入和隱藏.

7.1.2食品（器皿）的洗滌，消毒，清潔槽和容器應(yīng)使用無毒，光滑，易于清潔，消毒和耐腐蝕的材料制成.

7.1.3應(yīng)該有專用的儲(chǔ)物柜，對(duì)食物（飲用）用具進(jìn)行消毒，以免與其他雜物混合，并且應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)物柜進(jìn)行消毒.

保持干燥和清潔.

7.1.4合格的單位和個(gè)體銷售商應(yīng)配備食品（飲用）器皿消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行使用.

7.2消毒方法和衛(wèi)生要求

7.2.1熱消毒包括煮沸，蒸汽和紅外消毒. 沸騰和蒸汽滅菌保持100℃10min；紅外線

一般消毒溫度為120℃，作用時(shí)間為15-20min；洗碗機(jī)消毒一般在水溫為85℃，漂洗消毒時(shí)間超過40s.

7.2.2用于消毒食品（飲用）器具（例如含氯制劑）的去污劑通常使用250 mg / L的有效氯濃度. 將所有食品（飲用）用具浸入液體中5分鐘以上.

7.3清潔劑和消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理

7.3.1用于食品（飲用）器皿的洗滌劑和消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定.

7.3.2餐飲公司使用的食品（飲具）不能煮沸或蒸汽滅菌，或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的情況下，

化學(xué)洗滌劑可用于清洗和消毒.

7.3.3食品（飲用）洗滌劑和消毒設(shè)備必須經(jīng)省，自治區(qū)和直轄市批準(zhǔn)用于食品衛(wèi)生

只有在監(jiān)督機(jī)構(gòu)向衛(wèi)生部報(bào)告并表明可以用于食品消毒后，才能投入生產(chǎn)，銷售和宣傳. 不在該國

在獲得批準(zhǔn)之前，它可以在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行試生產(chǎn)和銷售，并報(bào)告給衛(wèi)生部備案.

7.3.4使用去污劑時(shí)，請(qǐng)注意有效期. 有條件的單位可以定期確定其有效成分的含量消毒餐具，并應(yīng)由專人負(fù)責(zé).

監(jiān)護(hù)權(quán)

7.4食品（飲用）用具的消毒程序

7.4.1根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按照規(guī)定的操作程序?qū)κ称罚�飲用）器皿進(jìn)行消毒和清潔. 嚴(yán)格執(zhí)行一次清洗，

兩次清洗，三次消毒，四個(gè)清洗系統(tǒng).

7.4.2食品（飲用）器皿的熱消毒通常按照排渣→清洗→清洗→消毒的程序進(jìn)行.

7.4.3食品（飲用）器具的化學(xué)消毒必須在消毒后用清水清洗，以消除殘留的藥物. 一般按渣reg→清洗→→p

進(jìn)行消毒-→清潔程序.

7.5水質(zhì)和衛(wèi)生要求

GB 14934-94

食品（飲用）用具的消毒水必須符合GB 5749的要求.

7.6個(gè)人衛(wèi)生和健康要求

7.6.1所有餐飲公司和個(gè)人攤位都應(yīng)教育其員工有關(guān)衛(wèi)生的知識(shí)，并組織研究“中華人民共和國食品

衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定.

7.6.2食品（飲用）洗滌和消毒人員及相關(guān)人員應(yīng)洗澡，理發(fā)，剪指甲，經(jīng)常洗衣服并在工作中穿白色衣服

小便后上班前要穿工作服（白色圍裙），帽子，洗手并消毒.

7.6.3消毒劑應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防性注射. 患有痢疾，傷寒，傳染性肝炎和其他胃腸道傳染�。ò�括腰帶）

細(xì)菌）以及患有活動(dòng)性結(jié)核，膿性或滲出性皮膚病的人不得從事這項(xiàng)工作.

7.7消毒效果要求

7.7.1必須通過以下兩種方法對(duì)消毒的食品（飲用）器皿進(jìn)行測(cè)試；

a. 指定的大腸菌盤；

b. 發(fā)酵方法.

7.7.2食品生產(chǎn)者，經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自我檢查，以確保他們每天使用的食品（飲用）器皿的安全. 當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門

該組織提供付費(fèi)的技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù). 每周至少協(xié)助一次檢查，每次6-10個(gè)樣品.

7.7.3當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次采樣6-10件. 是的

與7.7.2同時(shí)或分開. GB 14934—94

附錄A

單個(gè)攤位的食品（飲用）器具消毒的衛(wèi)生要求

（補(bǔ)充）

A1為了貫徹預(yù)防為主的政策，認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)個(gè)體檔位建設(shè).

特此要求（飲用）消毒的衛(wèi)生管理，以確保消毒質(zhì)量，并保護(hù)人們的健康.

A2所有從事餐飲業(yè)務(wù)的供應(yīng)商在申請(qǐng)衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照時(shí)必須配備特殊的沸騰清潔劑.

有毒的爐子和清潔劑等

A3中使用的所有食品（飲用）用具必須進(jìn)行消毒. 使用沸騰消毒時(shí)，煮沸應(yīng)持續(xù)10分鐘. 無法進(jìn)行熱消毒時(shí)

在這種情況下，可以使用化學(xué)消毒劑，例如含氯清潔劑消毒餐具，使用濃度應(yīng)包含250mg / L的有效氯. 所有食品（飲用）用具都應(yīng)浸泡在其中

在液體中，它可以使用5分鐘以上，并且必須用清水清洗.

A4在單個(gè)攤位中使用化學(xué)消毒時(shí)，他們必須使用經(jīng)過衛(wèi)生部門批準(zhǔn)并可以用于食品消毒的去污產(chǎn)品.

A5用于食品（飲用）用具的消毒容器應(yīng)由無毒無害的材料制成，并定期清洗和消毒.

A6消毒食品（飲用）用具應(yīng)放在專用的儲(chǔ)物柜或其他干凈的容器中，并且存放時(shí)間不得超過1天（如果有的話）

應(yīng)再次消毒污染物. 食品（飲料）儲(chǔ)藏柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒并保持清潔.

A7對(duì)于一次性食品（飲用）用具，使用后必須丟棄，并且不得回收.

A8在單個(gè)攤位集中的地方，可以根據(jù)具體情況采用集中式消毒方法.

A9由于未對(duì)食品（飲用）用具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，導(dǎo)致疾病傳播和流行，因此，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)遵守《中華人民共和國》的規(guī)定.

食品衛(wèi)生法將酌情處以罰款.

附錄B

本標(biāo)準(zhǔn)中使用的術(shù)語的解釋

（補(bǔ)充）

B1使用以下措詞表示本標(biāo)準(zhǔn)的條款.

B1.1“必須”和“不得”表示非常嚴(yán)格的術(shù)語，必須使用.

B1.2“應(yīng)該”是指嚴(yán)格，該術(shù)語應(yīng)在正常情況下使用.

B1.3“常規(guī)”是指首先執(zhí)行此操作，但在特殊情況下，允許相應(yīng)的單詞選擇.

B1.4“去污劑”是指食品（飲用）器皿消毒劑和清潔劑的總稱.

B1.5“純凈水”是指符合國家規(guī)定的“飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的水.